Hoe wordt Champagne gemaakt?

Winkelwagen samenvoegen?

Je hebt al artikelen in de winkelmand van je account, wil je deze samenvoegen met de artikelen die je zojuist in je winkelmand hebt gedaan?

Geplaatst door: Peter Groen
op 01-12-2019
Share
Champagne
Champagne

Champagne is een wijn die tot de verbeelding spreekt. Het wordt geassocieerd met luxe, stijl en grandeur. Deze feestelijke wijn wordt al eeuwen gemaakt volgens de Méthode Champenoise, met de tweede gisting op de fles. Wat maakt Champagne eigenlijk zo bijzonder? En hoeh wordt Champagne gemaakt? We duiken in de luxe wereld van schuimwijn.

Kwaliteit begint in de wijngaard
Verschillende jaargangen Champagne
Hoe komen de bubbels in Champagne?
Dégorgement
Is Champagne duur?
Champagne openen
Champagnefles
De juiste glazen

Kwaliteit begint in de wijngaard

De kwaliteit van de uiteindelijke champagne wordt al in de wijngaard bepaald. De basis(wijn) moet perfect zijn en de druiven krijgen dan ook veel zorg en aandacht in de wijngaard. Dat mag ook wel aangezien het de duurste wijndruiven ter wereld zijn. De oogst in de regio Champagne wordt tussen half september en half oktober binnengehaald. Machinaal oogsten is verboden, alles moet met de hand worden binnengehaald om ervoor te zorgen dat de druiven de kelder onbeschadigd bereiken. Als het vervoer te ruw gebeurt en de druiven barsten, gaat het sap oxideren. Omdat de druiven zo vers mogelijk moeten worden geperst en de afstand tussen de wijngaard en de wijnkelder vaak redelijk groot is, hebben de meeste grote champagnehuizen verschillende persinstallaties verspreid in het gebied staan. Zo kunnen de druiven meteen na de oogst geperst worden.

Verschillende jaargangen champagne

Na de persing wordt de most, het vers geperste maar nog niet vergiste druivensap, 10 tot 48 uur met rust gelaten zodat de grove droesem (resten van schillen, pitten en steeltjes) naar de bodem van het vat kan zakken. Vervolgens wordt de most overgepompt naar een gistingstank. Het sap van de verschillende druivenrassen die worden gebruikt om champagne te maken (doorgaans Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Mineur) worden allemaal apart gevinificeerd. De wijnmaakmethode is hetzelfde als in andere gebieden. Pas later, als de wijn helemaal klaar is, wordt dit gemengd (geassembleerd). Champagne bestaat uit een blend van verschillende jaargangen en elk champagnehuis streeft naar een voor dat huis herkenbare huisstijl. Er bestaan echter ook champagnes van druiven uit één jaar, een Millésime. Als een oogstjaar dermate positief uitvalt kan men ervoor kiezen een Millésime te maken.

Hoe komen de bubbels in champagne?

Nu hebben we nog steeds een stille witte wijn zonder bubbels. Het koolzuurgas wat voor de bubbels zorgt komt via een oud bereidingsproces in de wijn. Dit proces is in de loop der jaren geperfectioneerd. Het wordt de tweede gisting op de fles genoemd. Een proces datn iet uniek is voor champagne, maar de wijn wel bijzonder maakt. Het gaat als volgt: de basiswijn wordt gebotteld en hierbij wordt de zogenaamde liquer de tirage toevoegd. Dit is een mengsel van wijn, suiker en geselecteerde gisten. Vervolgens wordt de fles afgesloten met een tijdelijke kroonkurk. De liquer de tirage zorgt ervoor dat de wijn opnieuw gaat gisten waarbij naast alcohol ook koolzuur ontstaat.

Omdat de fles is afgesloten en het koolzuurgas niet kan ontsnappen lost het op in de wijn en onstaan de bubbels. De druk in de fles kan hoog oplopen en het heeft lang geduurd voordat men deze druk onder controle kreeg. Tot ver in de negentiende eeuw hadden champagnemakers geen exact idee van de juiste dosering. Men kon in die tijd nog niet vaststellen hoeveel onvergist suiker er na de eerste gisting nog in de wijn zat en zo kun dus niet worden bepaald wat de juiste hoeveelheid suiker voor de liquer de tirage moest zijn. Een deel van de flessen explodeerde destijds door een te grote druk opbouw in de fles. Gevaarlijk beroep hoor, champagnemaker. 

PupitresPupitres
 

 

Zo komen de bubbels dus in de wijn. De tweede gisting duurt meestal zo’n twee weken, hoewel het ook gerust langer kan duren. Hoe langer de tweede gisting, des te beter de wijn wordt. De wijn is dan aromatischer, heeft complexere aroma’s en fijnere belletjes die een aangenaam mondgevoel geven. De grotere champagnehuizen geven de wijn juist alle tijd om zich te ontwikkelen.

Met de liquer de tirage is er ook wat gist meegekomen in de fles. Het is zaak dit troebele spul uit de wijn te krijgen. Om dit te doen worden de flessen na de tweede gisting in pupitres gezet. Dat zijn schuin opgezette, houten rekken met gaten waarin de hals van de fles past. Hier worden de flessen horizontaal in gezet. Elke dag worden ze handmatig iets opgetild, gedraaid, geschud en iets schuiner in het rek gezet. Dit proces heet remuage en degene die dit met een wonderlijke snelheid en nauwkeurigheid uitvoert wordt de remuer genoemd. Het doel hiervan is het gistbezinksel naar de hals van de fles te laten zakken. Dit is uiteraard een duur en tijdrovend proces, een van de redenen voor de hoge prijs van een fles champagne. Maar het kan sinds de jaren zeventig ook eenvoudiger, door de fles in een grote metalen kooi te plaatsen, een gyropalette. Wel veel vaktermen, hè.

Een gyropallette is een computergestuurde metalen kooi die elke acht uur een kleine schokkende beweging maakt en de flessen steeds verticaler zet. De remuage wordt hiermee nagebootst en flink versneld bovendien. De gyropalette heeft inmiddels als veel terrein gewonnen, maar toch blijven de remuers, zeker voor de topcuvées van veel wijnhuizen, in dienst. Na de remuage is het mogelijk de flessen met de hals naar beneden op hun gistbezinksel te laten rijpen. De Champagne wordt hier veel complexer en verfijnder van.

Dégorgement

Het verwijderen van het gistbezinksel wordt het dégorgement genoemd. Hierbij wordt de fles op de kop met de hals door een ijskoud pekelbad geleid. Het bezinksel bevriest en wordt een geheel. De kroonkurk wordt vervolgens van de fles gehaald waarna de gistprop door de druk uit de fles schiet. Daarna wordt de fles bijgevuld met een mengsel van champagne, rietsuiker en soms Cognac. Dit noemt met dan weer de liquer d’expédition.

De hoeveelheid suiker hierin bepaalt het smaaktype van de champagne. Er zijn namelijk verschillende typen champagne. Oplopend in graad van zoetheid is er onder meer brut (droog, met minder dan 15 gram suiker per liter), demi sec (halfdroog, maar met een duidelijk zoetje) en doux (erg zoet, 50 gram suiker per liter). Ook is er een rosé variant, waarbij rode wijn van Pinot Noir met de witte basiswijn gemengd wordt om de rosé kleur te krijgen. Ja, in de Champagne mag men gewoon wit met rood mengen om rosé te krijgen, elders een doodzonde.

Als de liquer d’expédition is toegevoegd wordt de fles afgesloten met de definitieve kurk en een muselet (dat muilkorfje wat voorkomt dat de kurk van de fles afschiet). De kurk is wat dikker dan de gebruikelijke wijnkurk en wordt met veel kracht tot halverwege in de fles geduwd en vervormd langzaamaan tot de bekende champignon vorm. Hieromheen wordt dan weer een mooie, meestal goudkleurige foliecapsule gedaan. De Champagne is nu klaar voor de verkoop.

Is Champagne duur?

Over de prijs gesproken, waarom moet zo’n fles champagne nou zo’n flink prijskaartje hebben? Het hierboven omschreven productieproces verklaart de prijs wel deels natuurlijk, vooral de ouderwetse methode. Ook de prestige speelt een grote rol. In de loop der tijd heeft champagne een wereldwijde reputatie gekregen terwijl het gebied om de hele wereld te bedienden maar bescheiden is (31.500 hectare beplant in een totaal oppervlak van 35.000 hectare).

Ook een stukje vraag en aanbod dus. In de Champagne proberen ze hun sterke merk krampachtig te beschermen. De duurste Franse advocaten hebben een goede opdrachtgever aan dit gebied. Zo hebben ze voor elkaar gekregen dat nergens ter wereld de naam champagne gebruikt mag worden voor mousserende wijn. Ook producenten die andere producten op de markt brengen met de naam champagne, krijgenal snel een brief op de mat. Een nieuw parfum met deze naam moest bijvoorbeeld van de markt worden gehaald. Zo houdt het gebied zijn eigen exclusiviteit in stand.

Hoe open je een fles Champagne?

Een fles Champagne openmaken is niet zonder risico’s. Er staat tot zes atmosfeer op de fles. De kurk kan zich als gevaarlijk projectiel gedragen waarmee een volgroeide wijnliefhebber, mits goed gericht, onbedoeld uitgeschakeld kan worden.  Probeer dit te voorkomen door de kurk niet meer los te laten wanneer de foliecapsule en de muselet verwijderd zijn. Houd de kurk met een hand goed vast en draai vervolgens langzaam aan de fles. In eerste instantie kost dit een beetje kracht, maar zodra de kruk wat losser komt zal deze door de druk in de fles vanzelf omhoog worden geduwd. Geef vanaf dat moment wat tegendruk zodat het openen kalm en beheerst gebeurt. Een plop is leuk, maar vaak zonde van die kostelijke wijn.

Champagne openenChampagne openen

Champagnefles

Door de grote druk die op de fles komt te staan, moet deze gemaakt zijn van sterk en dik glas. De fles is dan ook wat forser dan een gewone wijnfles. Champagne is verkrijgbaar in verschillende inhoudsmaten. De gewone fles van 0,75 liter komt het meest voor, maar er is ook een magnum van 1,5 liter, een riante Jéroboam van 3 liter, een uit de kluiten gewassen Balthazar van 12 liter of een onhandelbaar grote Nebukadnezar van 15 liter (20 gewone flessen).

ALLE FORMATEN CHAMPAGNEFLESSEN

Naam Inhoud (Liters) Aantal Flessen Glazen
Quar/Piccolo 0,2 1/4 1 à 2
Demi 0,375 1/2 3
Bouteille (standaard) 0,75 1 6
Magnum 1,5 2 12
Jéroboam 3 4 24
Réhoboam 4,5 6 36
Méthusalem 6 8 48
Salmanazar 9 12 72
Balthazar 12 16 96
Nebukadnezar 15 20 120
Melchior 18 24 144
Souverain 26 34 208
Melchizedek 30 40 240

Uit welke glazen drink je Champagne?

Champagne is een wijn die vaak als aperitief gedronken wordt, maar door de grote complexiteit kan deze wijn gerust het hele diner door gedronken worden. Zeker als de gerechten er op afgestemd worden is dit een bijzondere ervaring. De wijn kan het beste gedronken worden uit de langwerpige, smalle flûtes. Hierdoor blijft de bubbel goed in de wijn. In een normaal gevormd wijnglas kun je de wijn wel beter walsen en komt de geur goed tot zijn recht, maar zo wals je de bubbels er ook sneller uit.

Reacties